Ratgeber
Gemüse in Einmachgläsern und getrocknete Kräuter

Obst und Gemüse haltbar machen: einkochen, trocknen, einlegen...

Die Obst- und Gemüse-Ernte im Garten macht Freude, ist oft aber auch ein Problem: Wohin mit dem Überschuss? Zu viele Tomaten, Zucchinis, Äpfel, Birnen und Pflaumen, dazu das ganze Beerenobst - kaum jemand schafft es, alles frisch zu verwerten. Zum Glück gibt es viele Möglichkeiten, die Ernte haltbar zu machen, mehr als Sie vielleicht denken! Dieser Ratgeber informiert über bekannte und weniger bekannte Methoden und lädt zum Experimentieren ein.

Inhalt:

Lebensmittel haltbar machen - 7 Vorteile

Wenn nichts unternommen wird, um Lebensmittel haltbar zu machen, verderben sie binnen kurzer Zeit aufgrund der Verfallsprozesse, die durch Licht, Luft und Wärme in Gang gesetzt werden. Auch natürliche Enzyme und Bakterien sorgen dafür, dass sie über kurz oder länger ungenießbar werden.

Mit den verschiedenen Methoden der Konservierung und weiterer Varianten der Haltbarmachung werden diese Einflüsse ausgeschaltet oder zumindest stark reduziert. Mikroorganismen und Bakterien wird ihre jeweilige Lebensgrundlage entzogen. Mittels Einkochen, Einfrieren, Einlegen und Trocknen werden Obst, Kräuter und Gemüse konserviert. Nährstoffe und Geschmack sollen dabei bestmöglich erhalten bleiben.

Das Haltbarmachen ist so beliebt, dass nicht nur Überschüsse aus dem Garten, sondern auch gekaufte Lebensmittel so verwertet, oft auch aufgewertet werden. Das wundert nicht, denn es hat viele Vorteile:

  1. Abfallvermeidung: Wegwerfen wird vermieden und somit der erhebliche Anteil an Lebensmittel, die hierzulande in der Tonne landen, verringert.
  2. Gesundheit: Man weiß, was man isst - und kann sicher sein, dass die eigenen Produkte frei von Zusatzstoffen sind.
  3. Saisonunabhängigkeit: Durchs ganze Jahr stehen die haltbar gemachten Lebensmittel zur Verfügung, nicht nur in der Saison.
  4. Umweltschutz:  durch die eigenen Vorräte erübrigt sich der Einkauf im Winter, die "von weit her" in die Supermärkte transportiert werden müssen.
  5. Ersparnis: eigene Gartenüberschüsse sind kostenlos, aber auch in der Saison gekauftes Obst und Gemüse ist deutlich billiger als außerhalb der Saison.
  6. Vorrat: Es ist ein gutes Gefühl, über gesunde Vorräte zu verfügen, für deren Beschaffung nichts mehr zu tun ist.
  7. Genuss und Inspiration: Haltbarmachen inspiriert zum Experimentieren, zu eigenen Kreationen, die es nicht zu kaufen gibt, bzw. die sehr teuer wären, würde man sie kaufen.

Im Folgenden stellen wir klassische und moderne Methoden der Haltbarmachung vor und benennen Obst- und Gemüsesorten, für die sie sich gut eignen.

Einkochen / Einwecken - die klassische Methode

Die Begriffe Einkochen, Einmachen und Einwecken werden regional unterschiedlich verwendet, meinen also nicht immer dasselbe. Das setzt sich leider auch in den Medien fort, weshalb wir zunächst klar stellen:

  • "Einmachen" und "Eingemachtes" wird umgangssprachlich oft als Oberbegriff für alle Verfahren mit Erhitzung zwecks Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Gelegentlich meint man damit auch nur das Einmachen von Marmeladen und Chutneys, das ein wenig anders verläuft als das klassische Einkochen.
     
  • "Einkochen" und "Einwecken" bezeichnet das hier beschriebene klassische "Erhitzen-Vakuum-Verfahren", das als "Weck-Einkochverfahren" sogar markenrechtlich geschützt ist.

Früher war das Einkochen bzw. Einwecken das allgemein übliche Verfahren, um die Ernte haltbar zu machen. Ohne Kühlschränke und Tiefkühltruhen und ohne die heute selbstverständliche Möglichkeit, jederzeit im Supermarkt das Nötige einzukaufen, blieb den Altvorderen nur das Einkochen, um Vorräte für den Winter bereit zu stellen. Dafür benötigte man folgende Utensilien:

  • Einmachgläser mit Gummidichtungen, Glasdeckel und Klammern zum Verschließen. Nach ihrem Erfinder Johann Weck nennt man sie auch "Weckgläser" und das Verfahren "Einwecken".
     
  • Ein großer Einkochkessel mit Gittereinsatz, Deckel und Thermometer, der oft innerhalb der Familie vererbt wurde.

Wie es funktioniert:

  • Sauberkeit: alle Materialien, die mit dem Obst oder Gemüse in Berührung kommen, müssen zuvor sterilisiert werden, damit keine zusätzlichen Bakterien ins Einmachgut gelangen. Die Gläser entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder für 15 Minuten in den 120 °C heißen Backofen stellen.
     
  • Einfüllen: das gesäuberte, rohe oder vorgekochte Gemüse bzw. Obst wird - je nach Größe im Ganzen oder in Stücke geschnitten - möglichst dicht in die Gläser geschichtet.
     
  • Auffüllen: Anschließend werden die Gläser mit Wasser aufgefüllt, jedoch nicht ganz bis zum Rand. Bei Gemüse fügt man oft noch etwas Salz hinzu, bei Obst Zucker - in der Menge unterscheiden sich die Rezepte. Dann die Gläser schließen.
     
  • Einkochen: Die Gläser werden nun so in den Einwecktopf gestellt, dass sie sich nicht berühren und etwa zu drei Vierteln vom Wasser umgeben sind. Die Einkochzeit beginnt, sobald das Wasser kocht. Je nach Sorte dauert das Einkochen nun zwischen 30 und 120 Minuten. Während des Einkochens dehnt sich die heiße Luft im Glas aus und entweicht.
     
  • Abkühlen: Gläser aus dem Einkochtopf heraus nehmen und ein Brett stellen. Bis zum vollständigen Abkühlung mit einem Tuch gegen Zugluft schützen. Während des Abkühlens bildet sich ein Vakuum, das die Gläser komplett abdichtet und für die Konservierung entscheidend ist! Ob es geklappt hat, stellt man beim Abnehmen der Klammern fest: der Deckel muss auch ohne Klammern dicht sein.

Da bei diesem traditionellen Verfahren das Konservierungsgut auf 100 Grad erhitzt wird, gehen Hitze-empfindliche Vitamine, insbesondere das Vitamin C verloren. Abgesehen von den mittlerweile kaum mehr verwendeten Gerätschaften ist auch dies ein Grund, dass heute kaum mehr "klassisch" eingekocht wird. Insbesondere Gemüse kauft man dann eher im Supermarkt, wo es als "Konserve" industriell etwas schonender konserviert wird.

Modernes Einkochen mit aktuellen Geräten

Das Grundprinzip blieb gleich, doch die Gerätschaften, die heute zum Einkochen verwendet werden, sind andere. Die großen alten Einkochtöpfe passen nicht zu modernen Herden, zudem werden heute eher kleinere Mengen auf einmal eingekocht. Die Gläser mit Gummi und Bügel sind ein wenig umständlich. Und auch das Erhitzen auf volle 100 Grad ist nicht mehr zwingend erforderlich, wenn auch beim Einkochen von Suppen, Soßen und Eintöpfen noch immer üblich - diese erhitzt man beim Kochen ja sowieso auf diese Temperatur!

Mit verändertem Gerät findet das Einkochen heute wieder zunehmend Freunde: Nach wie vor müssen Ernteüberschüsse haltbar gemacht werden und das Einkochen von fertig gekochten Gerichten ist praktisch, denn man hat immer etwas im Vorrat, wenn die Zeit zum frisch Kochen fehlt.

Heute kommen zum Einkochen folgende Gerätschaften zum Einsatz:

  • Einfache Schraubgläser (Twist Off) statt der klassischen Weckgläser: Am Deckel kann man nach dem Einkochen leicht erfühlen, ob ein Vakuum entstanden ist. Gläser mit einem Fassungsvermögen zwischen 300 und 500 ml sind im mittleren und kleinen Haushalt üblich.
     
  • Ein elektrisch regulierbarer Einkochautomat ist die moderne Alternative zum klassischen Einmachtopf. Mit ihm lässt sich die Temperatur exakt einstellen, das Einmachgut muss nicht zwingend kochen! So kann wahlweise pasteurisiert oder sterilisiert werden. Bei Temperaturen unter 100 °C spricht man vom Pasteurisieren, bei über 100 °C vom Sterilisieren.
     
  • Alternative Verfahren: Wenige Gläser können auch in einem großen Kochtopf / Dampftopf oder im Backofen im Wasserbad (Fettpfanne, Bräter) eingekocht werden.

Was wird heute gerne eingekocht?

Eingekocht wird heute vor allem noch Obst: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Mirabellen eignen sich gut. Empfindliche Beeren wie Himbeeren, Erdbeeren etc. verlieren beim Einkochen ihre Form und werden matschig. Sie sollten besser eingefroren werden.

Gemüse wird heute häufiger in Essig "eingelegt" statt klassisch eingekocht. Mit einer Zugabe von etwas Salz und Gewürzen wird aber auch eingekochtes Gemüse zu einem Genuss, der sich von der Supermarkt-Ware unterscheidet. Der Trend geht jedoch zum Einkochen von fertig gekochten Gerichten, Suppen und Soßen.

Praktische Tipps zum Einkochen, Rezepte und beispielhafte Angaben zur Einkochzeit von Obst und Gemüse finden Sie im REWE-Artikel "Einkochen - das müssen Sie wissen".

Marmelade selber machen

Vermutlich ist die Herstellung eigener Marmelade die heute bekannteste Methode, um Früchte zu verwerten und haltbar zu machen. Obwohl der Handel viele Marmeladen anbietet, bietet sich hier ein weites Feld für individuelle Rezepte, die man so in keinem Supermarkt findet! Alle Fans selbst gemachter Marmeladen sind sich auch darin einig, dass sie viel besser schmecken als die Ware aus dem Handel. Als Geschenk "aus dem eigenen Garten" kommen sie auch immer gut an, selbst wenn man dafür Früchte zugekauft hat.

Die Beliebtheit selbst gemachter Marmeladen kommt nicht zuletzt von der Einfachheit des Verfahrens. Es funktioniert so:

  • Vorbereiten: Beerenobst waschen und entstielen, Pflaumen halbieren und ebenso wie Kirschen entsteinen, größere Früchte wie Pfirsiche, Birnen, Quitten entkernen und in Stücke schneiden. Gläser und Gerätschaften säubern, am besten auskochen. Man kann, muss aber nicht die klassischen Einmachgläser mit Bügeln verwenden. Schraubgläser und Sturzgläser funktionieren genauso gut und sind einfacher in der Handhabung.
     
  • Mit Gelierzucker in einen Topf füllen und drei bis vier Stunden (oder über Nacht) durchziehen lassen. Wahlweise verwendet man Gelierzucker vom Typ 1:1, 2:1 oder 3:1 - das bedeutet die jeweiligen Anteile Obstmenge zu Zuckermenge. Aus 1,5 Kilo Früchten wird mit einem Gelierzucker 3:1 ein toller süßer Fruchtaufstrich, mit den anderen Zuckervarianten wird die Marmelade noch süßer, aber auch länger haltbar. Statt Gelierzucker kann man auch normalen Zucker und Gelierpulver verwenden.
     
  • Kochen: Ohne Zugabe von Wasser, jedoch mit etwas Zitronensaft wird der Topf nun zum sprudelnden Kochen gebracht. Wie lange gekocht werden muss, entnehmen Sie der Anleitung auf der jeweiligen Gelierzuckerpackung. Es handelt sich jeweils um wenige Minuten, wobei es nicht schadet, wenn man die Zeit ein wenig überschreitet. Man muss allerdings dabei bleiben und immer wieder durchrühren! Achtung: anfänglich schäumt und spritzt das Frucht-Zuckergemisch, weshalb eher ein großer Topf genutzt werden sollte, der nicht bis oben befüllt wird.
     
  • Abfüllen: Mit Hilfe eines Trichters mit großer Ausgussöffnung (Marmeladentrichter) füllt man nun die Marmelade in die vorbereiteten, sauberen Gläser ein und verschließt die Deckel. Während des Abkühlens bildet sich ein Vakuum, das für die Haltbarkeit sehr wichtig ist. Am Deckel der Schraubgläser, der sich leicht nach innen / unten wölben sollte, ist erkennbar, ob es mit dem Vakuum geklappt hat. Bleibt der Deckel völlig eben, ist es besser, man stellt dieses Glas in den Kühlschrank und verbraucht es innerhalb der nächsten Wochen.

Zur Haltbarkeit: Bereits Marmeladen / Fruchtaufstriche im Verhältnis 3:1 halten locker ein Jahr, manchmal auch länger. Je mehr Zucker das Frucht-Zucker-Gemisch enthält (2:1, 1:1), desto mehr verlängert sich der Haltbarkeitszeitraum. Da es jedes Jahr neue Ernten gibt, spricht also nichts dagegen, die zuckerärmere Version zu wählen - süß genug ist der Fruchtaufstrich immer noch.

Gemüse einlegen in Essig und Öl

Neben der klassischen Einmachmethode wird das Einlegen in Essig oder Öl immer beliebter. Auf diese Weise lassen sich verschiedene Gemüsesorten kombinieren und mit Kräutern veredeln. Ein so selbst hergestelltes Produkt ist nicht nur schmackhaft, sondern eignet sich auch als individuelles, originelles Geschenk.

Als sauer eingelegtes Gemüse kennt man aus dem Supermarkt vor allem Gurken, Perlzwiebeln und "Mixed Pickels", doch funktioniert die Methode auch mit vielen weiteren festen Gemüsesorten. Durch den Einfluss der mediterranen Küche ergänzen mittlerweile auch in Öl konservierte "Antipasti" die Palette haltbar gemachter Gemüse. Hierbei kommen hauptsächlich Pilze ("Funghi ripieni"), getrocknete Tomaten, Paprika, Auberginen und Oliven zum geschmackvollen Einsatz. 

So funktioniert die Haltbarmachung mit Essig:

  • Da die Bakterien, die normalerweise Lebensmittel zersetzen, im sauren Milieu nicht überleben können, wirkt Essig konservierend. Abgetötet werden die schädlichen Mikroorganismen ab einer Säurekonzentration von zwei bis sechs Prozent. Da dies für den Verzehr viel zu sauer wäre, wird dem Säuresud noch Zucker und Salz (ohne Fluor und Rieselhilfen!) zugegeben, was ebenfalls konservierend wirkt und zum beliebten "süß-sauren" Geschmack führt.
     
  • Je nach Rezept wird der Geschmack des Produkts durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen, sowie die Verwendung aromatisierter Essigsorten individuell variiert. Wenn nur der verwendete Sud vor dem Einfüllen, nicht aber das Gemüse selbst erhitzt wird, bleiben bei dieser Methode viele Nährstoffe und Vitamine erhalten (insbesondere Essiggurken werden roh verwendet). Blanchiert, brät oder gart man das Gemüse vor dem Einfüllen, gibt es entsprechende Verluste.

So funktioniert die Haltbarmachung mit Öl:

  • Öl hat selbst keine konservierende Wirkung, es schließt das eingelegte Gemüse lediglich luftdicht ab. Daher muss das Gemüse vor dem Einlegen entweder gekocht, gedünstet, gedörrt/getrocknet oder gebraten, sowie in Essig mariniert werden. Beim Einfüllen des Öls ist es sehr wichtig, dass das Gemüse vollständig vom Öl bedeckt wird, um den Luftabschluss zu gewährleisten.
     
  • Gut verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt, sollen die Gläser drei bis 6 Monate halten. Man findet dazu recht verschiedene Angaben (mit Olivenöl: 6 Monate, mit Rapsöl gar bis 12 Monate), was vermutlich auf die unterschiedlichen Erfahrungen der Anwender mit Ölen verschiedenster Qualität zurück zu führen ist. Es spielen dabei eben viele Faktoren mit, insbesondere auch die Sauberkeit der verwendeten Zubereitungsmaterialien und Gläser.
     
  • Warnung: Obwohl oder gerade weil das Einlegen in Öl immer beliebter wird, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor diesem Verfahren gewarnt. In der Pressemitteilung "Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken" rät das Institut davon ab, Gemüse oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren. Es bestehe die Gefahr, dass sich Bakterien vom Typ Clostridium (C.) botulinum vermehren und das äußerst giftige Botulinumtoxinin ("Botox") produzieren. Das Bakterium könne erst ab einer Erhitzung auf mindestens 121 Grad sicher abgetötet werden, die im privaten Haushalt nicht erreicht werde.

Einlegen in Essig oder Öl: Jedes Rezept ist anders

Anders als beim klassischen Einkochen gibt es zum Einlegen in Essig und Öl unzählige unterschiedliche Rezepturen und Anleitungen. Es würde den Rahmen dieses Ratgebers sprengen, ins Rezepte-Thema einzusteigen. Für jedes Gemüse lassen sich im Internet leicht Rezepte finden: z.B. mit dem Gemüsenamen plus "in Essig einlegen" oder "in Öl einlegen" als Suchbegriffe.

Gemüse milchsauer einlegen

Milchsaures Einlegen bzw. Fermentieren des Gemüses führte lange Zeit ein Schattendasein: Jeder kennt zwar Sauerkraut, doch kaum jemand macht es noch selbst. Dass das Fermentieren mit vielerlei Sorten funktioniert und das Gemüse zudem nicht nur haltbar gemacht, sondern auch veredelt wird, war weitgehend in Vergessenheit geraten.

Neuerdings wendet sich jedoch das Blatt: Im Zuge des Trends zur gesünderen Ernährung erlebt das Fermentieren ein Comeback.
Denn es stimmt ja, Fermentieren ist:

  • einfach und ohne großen Aufwand machbar
  • umweltschonend, da das Fermentiergut nicht erhitzt werden muss
  • sehr gesund, da ohne Erhitzung alle Nährstoffe erhalten bleiben
  • nachweislich förderlich für eine gesunde Darmflora
  • kreativ, da sich leicht eigene, neue Rezepte erfinden lassen

Dass durch die Gärung der Vitamin-C-Gehalt noch gesteigert werde und sogar das in Pflanzen normalerweise nicht vorkommende Vitamin B12 entstehe, ist eine Behauptung, die man häufig liest, die jedoch hoch umstritten bzw. nicht wirklich nachgewiesen ist.

Wie funktioniert Fermentieren?

Die Milchsäurebakterien, die sich nicht nur im Joghurt, sondern auch auf jedem Gemüse finden, breiten sich im salzigen und sauerstoffarmen Milieu aus und verdrängen schädliche Bakterien und Pilze, denen die Umgebung schnell zu sauer wird. So wird das Fermentiergut haltbar. Darüber hinaus wandeln sie bei Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad Zucker (aus den Kohlehydraten des Gemüses) in Milchsäure um. Deshalb heißt der Vorgang "Milchsäuregärung".

Und so gehts:

  • Alle Gerätschaften (Gefäße, Messer, Reiben, Stampfer...) vorher abkochen, um schädliche Bakterien zu minimieren.
     
  • Gemüse klein schnippeln (würfeln, stifteln, hobeln, raspeln) - je kleiner die Stückelung, desto intensiver wird der Geschmack
     
  • Mit Salz und evtl. Gewürzen in das Fermentiergefäß füllen: Das kann, muss aber nicht ein Gärtopf aus Steinzeug sein. Es funktioniert genauso gut mit einem Einmachglas oder Schraubglas, die später auch besser in den Kühlschrank passen.
     
  • Pro Kilo Gemüse werden 20-30 g Salz benötigt, also etwa ein gehäufter Esslöffel. Verwenden Sie feinkörniges Steinsalz oder Meersalz ohne Rieselhilfe, die die Milchsäurebakterien stören würde. Das Salz schützt vor dem Eindringen schädlicher Bakterien, verbessert die Konsistenz und den Geschmack. (Siehe dazu "Salz" auf der Info-Seite "Von der Einfachheit des Gärens".)
     
  • Mit einem Holzstampfer wird das gesalzene Gemüse nun gestampft, gedrückt, geknetet, bis genügend Saft ausgetreten ist, um das Gemüse vollständig zu bedecken. Alternativ kann die Salzlake aus abgekochtem Wasser und Salz hergestellt und über das Gemüse gekippt werden. Das empfiehlt sich bei druckempfindlichen Gemüsen wie Paprika, Pilzen, Zucchinis, sowie bei größeren Stückelungen.
     
  • Den Deckel des Gefäßes nur leicht auflegen (es muss Luft entweichen können!) und bei Zimmertemperatur mehrere Tage bis zwei Wochen stehen lassen. Der Gärprozess kommt nun in Gang, wenn er beendet ist, ist die Fermentierung abgeschlossen. Jetzt wird das Gefäß fest verschlossen.
     
  • Da der Geschmack sich noch entwickelt, ist eine weitere Wartezeit in kühler Umgebung (ideal sind 15 bis 18 Grad) erforderlich, die - je nach Gemüsesorte - zwischen zwei und acht Wochen betragen kann. Beispiele: Das klassische Sauerkraut benötigt 4-6 Wochen, Wurzelgemüse 7-9 Wochen, Gurken nur eine Woche. Je länger die Wartezeit bis zum Verzehr, desto aromatischer wird der Inhalt der Gläser.

Fermentiertes Gemüse ist bis zu sechs Monaten haltbar, oft auch länger.

Welches Gemüse kann man sauer einlegen?

Grundsätzlich eignen sich alle Gemüsesorten mit einer gewissen Festigkeit zum Fermentieren, z.B. Möhren, Brokkoli, Kürbis, Bohnen, Rote Beete, Sellerie, Paprika, Zwiebeln, Pilze. Natürlich auch die Klassiker Gurken und Weißkohl, jedoch keine Gemüse mit zarten Blättern wie Salat und Spinat. Auch Tomaten werden im Prozess leicht zu matschig.

Obst und Gemüse einfrieren

Das Einfrieren bzw. Tiefgefrieren ist die vergleichsweise beste Methode, Obst und Gemüse mit möglichst wenig Verlusten an Vitaminen und Nährstoffen haltbar zu machen. Allerdings kostet das Gefrieren während der gesamten Haltbarkeitszeit viel Energie im Vergleich zu anderen Methoden.

Eine Tiefkühltruhe oder ein geräumiges 3- oder 4-Sterne-Tiefkühlfach mit -18° C ist für das Einfrieren unverzichtbar. Bei diesen Temperaturen haben Bakterien und Mikroorganismen keine Chance, ihr Zersetzungswerk zu verrichten. Dennoch ist die Haltbarkeitszeit nicht unendlich: Je nach Sorte hält tief gefrorenes Gemüse sechs bis zwölf Monate.

Allgemeine Tipps zum Einfrieren:

  • Geputzt, gewaschen und nach Bedarf zerkleinert sollte das Obst oder Gemüse möglichst erntefrisch eingefroren werden. Je weniger Zeit zwischen Ernte und Einfrieren verstreicht, desto besser werden flüchtige Vitamine erhalten.
     
  • Alle Gemüse- und Obstsorten sollten in Packungsgrößen eingefroren werden, die der Verbrauchsmenge nach dem Auftauen entsprechen. Kleine Packungen frieren auch schneller durch, was die Haltbarkeit verlängert.
  • Will man statt dessen die Teile einzeln entnehmen können, sollte man zunächst größere Stücke auf einem Brett auslegen und „vorfrieren“ lassen, bevor sie in den Gefrierbeutel kommen.

  • Sauerstoff zerstört Vitamin C und verkürzt die Haltbarkeitsdauer. Die Gefrierbeutel mit dem Obst bzw. Gemüse sollten so wenig Luft wie möglich  enthalten.

  • Ein Vakuumiergerät verlängert die Haltbarkeit des Gefrierguts im Vergleich zu einem Gefrierbeutel deutlich. So ist zum Beispiel rohes Gemüse, das im Beutel eingefroren 10 Monate hält, in vakuumiertem Zustand bis zu 36 Monaten haltbar. (Ob man diese lange Haltbarkeit benötigt, ist natürlich eine berechtigte Frage! Frisch geerntet wird immerhin jedes Jahr.)

Tipps zum Einfrieren und Auftauen verschiedener Obst- und Gemüsesorten:

  • Obst sollte gezuckert eingefroren werden, das erhöht die Lagerzeit und die Vitamine werden besser erhalten. Gezuckert sind viele Obstsorten etwa 12 Monate haltbar, ungezuckert nur 8-10 Monate.

  • Steinobst wie Aprikosen, Pflaumen und Pfirsiche sollten nur entsteint eingefroren werden.

  • Fruchtmixe, exotische Früchte und Pflaumen müssen binnen maximal sechs Monaten verbraucht werden.

  • Beerenobst nur langsam im Kühlschrank auftauen, sonst wird es schnell matschig.

  • Pilze, Zucchini und frische Kräuter (gehackt) können roh eingefroren werden

  • Blumenkohl, Broccoli, Bohnen, Erbsen, Möhren, Spinat, Mangold und Fenchel sollten vor dem Einfrieren blanchiert werden, da sie sonst beim Auftauen matschig werden und auch mehr Vitamine verlieren. Je nach Größe und Festigkeit die Gemüsestücke zwei bis sieben Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen, danach kalt abschrecken.

  • Tomaten und Zwiebeln können dagegen nur in gekochtem, verarbeitetem Zustand eingefroren werden, während Salatgurken und Radieschen das Einfrieren weder roh, noch gekocht vertragen.

    » Mehr erfahren auf: https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/laesst-sich-jedes-gemuese-einfrieren.jsp
    Tomaten und Zwiebeln können dagegen nur in gekochtem, verarbeitetem Zustand eingefroren werden, während Salatgurken und Radieschen das Einfrieren weder roh, noch gekocht vertragen.

    » Mehr erfahren auf: https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/laesst-sich-jedes-gemuese-einfrieren.jsp
    Tomaten und Zwiebeln dürfen nur in gekochtem, verarbeitetem Zustand eingefroren werden
     
  • Salatgurken und Radieschen vertragen das Einfrieren weder roh noch gekocht..

Obst und Gemüse trocknen - Sorten, Vorbereitung, Trocknungsverfahren

Das Trocknen bzw. Dörren ist die menschheitsgeschichtlich älteste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es wird seit Jahrtausenden praktiziert, wobei die südlichen Länder bezüglich des Trocknens an der Luft dank Hitze und vieler Sonnenstunden bessere Bedingungen bieten als Mittel- und Nordeuropa. Als Alternative ist Dörren auch im Backofen oder Dörrautomat möglich, kostet dann allerdings aufgrund der zur Schonung der Nährstoffe erforderlichen langen Trocknungszeit einige Energie.

Das Trocknen funktioniert, weil Bakterien genügend Feuchtigkeit benötigen, um die normalerweise bald einsetzenden Zersetzungsprozesse wie Fäulnis und Schimmel in Gang zu setzen. Der Trockenprozess entzieht dem Obst und Gemüse soviel Wasser, dass sie keine Chancen mehr haben, ihr Werk fortzusetzen. Getrocknete Lebensmittel sind daher lange haltbar und resistent gegen den Verfall, sogar bei weitgehendem Erhalt vieler wertvoller Inhaltsstoffe.

Trockenobst selber herzustellen hat den Vorteil, preisgünstiger und gesünder zu sein. Denn industriell hergestelltes Trockenobst wird oft stark geschwefelt, wobei die zulässigen Grenzwerte für das für die Gesundheit bedenkliche Schwefeldioxyd häufig überschritten werden.

1. Möglichst schonendes Trocknen

Einige Licht- und Sauerstoff-empfindliche Vitamine gehen beim Trocknen verloren. Vitamin-C-Verluste bis zu 50 % und 10 bis 40 % Verlust bei den B-Vitaminen gehen verloren. Mineralstoffe bleiben erhalten. Allerdings enthalten 100 Gramm Trockenobst mehr Vitamine als das der Menge entsprechende Frischobst, da die Substanz der Früchte durch den Wasserentzug stark verdichtet ist. Das gilt leider auch für den Kalorien- und Zuckergehalt!

Die ideale Temperatur, um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten, liegt zwischen 30 und 50°C.

2. Obstsorten und ihre Vorbereitung

Vor dem Trocknen sollte das Obst nicht mehr gewaschen werden. Ist das unvermeidlich, breitet man es zunächst zum Trocknen auf Tüchern aus. Nur  unbeschädigtes Obst ohne Druck- und Faulstellen kommt in Betracht, also kein Fallobst!

  • Beeren wie Heidelbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Weintrauben und Cranberries werden von ihren Stilen befreit und im Ganzen getrocknet.
  • Steinobst wie Aprikose, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle wird halbiert und entsteint.
  • Kernobst wie Äpfel, Birnen und Quitten werden geputzt und in dünne Scheiben oder Ringe geschnitten. Dann in Zitronenwasser tauchen, damit sie nicht beim Trocknen zu sehr verbräunen.

Vielfach wird empfohlen, festes Obst mit Schale zunächst zu schälen, da die Schalen beim Trocknen zäher werden. Andere empfehlen, nicht zu schälen, denn unter der Schale sitzen wichtige Nährstoffe, die so einfach weggeschält werden.

3. Gemüse zum Trocknen - Sorten und Vorbereitung

Das zu trocknende Gemüse soll reif, frisch geerntet, sauber und frei von Faulstellen, Schädlingsbefall, Pilzkrankheiten und Druckstellen sein. Zum Trocknen geeignet sind alle Gemüsesorten, die Würze in unsere Speisen bringen, also z.B.

  • Tomaten und Paprika - je nach Größe und Methode in Hälften, Viertel oder Streifen geschnitten
  • kleine Pepperoni, Chilis - im Ganzen
  • Porree, Sellerie, Möhren, Pastinaken, Kohlrabi - geputzt und in Stücke bzw. Scheiben geschnitten
  • Grüne Bohnen, Erbsen - im Ganzen
  • Zucchini, Auberginen - in Scheiben geschnitten.

Und natürlich auch

  • Pilze - geputzt und im Ganzen oder in Scheiben geschnitten,
  • Kräuter - je nach Methode locker gebündelt oder einzeln nebeneinander.

Feste Gemüsesorten wie Sellerie, Bohnen, Erbsen, Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben, Pastinaken und Porree sollten vor dem Trocknen ca. drei Minuten blanchiert werden. Danach vorsichtig abtrocknen, nicht kalt abschrecken. Farbe, Geschmack und Konsistenz werden so besser erhalten.

4. Trocknen an der Luft, im Backofen und im Dörrautomaten

  • Lufttrocknung ist die natürlichste und energiesparendste Möglichkeit, Obst und Gemüse zu trocknen, jedoch in unseren Breiten nur eingeschränkt anwendbar. Sie dauert auch am längsten, denn das Trockengut benötigt viele Tage, um seine Feuchtigkeit zu verlieren. In heißen Sommern lassen sich Kräuter, Beeren, Pilzscheiben und dünne Apfelringe evtl. auf dem Dachboden trocknen. Auf Schnüre fädeln oder auf Gittern auslegen! Der Raum muss gut belüftet werden und sollte über 30 Grad warm sein.
     
  • Trocknung im Backofen: Da die Temperaturen bei niedrigen Einstellung (40 bis 60 Grad) in vielen Backöfen stark schwanken, empfiehlt es sich, die tatsächliche Temperatur vorab mit einem Backofenthermometer zu messen! Optimal ist ein Umluftbackofen, der das Trockengut durch den Luftstrom gleichmäßig und binnen ein paar Stunden trocknet. Auch mit Ober-/Unterhitze ist die Trocknung möglich, wird aber ungleichmäßiger und braucht länger. Die Ofentür sollte immer einen Spalt breit offen stehen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann (Kochlöffelstil in die Tür klemmen!).
     
  • Trocknen im Dörrautomat: Wer viel und häufig Obst und Gemüse, ist mit einem Dörrautomaten optimal ausgestattet. In ihm lassen sich alle Obst- und Gemüsesorten mit genau einstellbarer Temperatur schonend trocknen.

5. Wie lange wird Obst und Gemüse getrocknet?

Jede Obst- und Gemüsesorte trocknet anders! Zeiten zwischen fünf und 24 Stunden sind möglich, bei Lufttrocknung mehrere Tage. Es ist somit unverzichtbar, die jeweilige Trockenzeit pro Sorte zu recherchieren. Dasselbe gilt für die Art der Aufbewahrung und die Haltbarkeitsdauer der jeweiligen Sorte.

Eine Tabelle mit Richtwerten zu Trockenzeiten und Temperaturen finden Sie im Magazin foryourhealth.

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Fragen und Antworten

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